Rijst met linzen, courgette en zoete aardappel

BEREIDEN

• Verwarm een beetje olijfolie in een koekenpan en voeg 200 gram rijst toe en roer door elkaar. Voeg 300 ml heet water en een theelepel zout toe en kook gedurende 7 minuten op hoog vuur, zet dan het vuur lager en laat nog 8 minuten sudderen. (Als het al het water heeft opgenomen en de rijst is nog steeds hard, voeg dan nog een beetje water toe.
• Schil en snijd de zoete aardappel in kleine stukjes. Was en snijd de courgette in kleine stukjes. Hak 2 teentjes knoflook heel fijn. Laat de linzen uitlekken in een vergiet.
• Verwarm in een grote koekenpan een beetje olijfolie. Bak de knoflook 30 seconden en voeg de zoete aardappel toe en bak 5 minuten op middelhoog vuur.
• Voeg de courgettestukjes toe aan de pan en bak samen met de rest nog eens 5-7 minuten, tot de courgette zacht is.
• Doe de uitgelekte linzen en de rijst erbij en breng op smaak met zout. Meng alles goed door elkaar en laat alles nog 3-4 minuten mee bakken.