Kikkererwten met aubergine en courgette

BEREIDEN

• Hak de knoflook en ui heel fijn. Was de aubergine en courgette en snijd ze in blokjes. Schil en snijd de wortel in kleine vierkantjes.
• Verwarm olie in een koekenpan. Voeg als het heet is de knoflook en ui toe en bak op middelhoog vuur een minuut.
• Doe vervolgens de wortel toe aan de pan en bak gedurende twee minuten op middelhoog vuur. Dan de aubergine erbij en bak deze twee minuten. Voeg als laatste de courgette toe en bak deze nog twee minuten mee op middelhoog vuur.
• Zet het vuur laag en voeg de tomatenpuree, de uitgelekte kikkererwten en een beetje zout toe, en laat het nog 10 minuten op het vuur staan. Serveer op bord en doe er wat grof gehakte koriander over.