Aubergine gevuld met prei en champignons

BEREIDEN

• Verwarm de oven voor op 200ºC.
• Snijd de aubergine in de lengte doormidden en snijd kleine sneden in het vruchtvlees van de aubergine. Besprenkel met een beetje olie en bak 18-20 minuten. Haal de aubergine eruit en laat het een paar minuten afkoelen. Lepel het vruchtvlees er voorzichtig uit en zet apart.
• Pel en snijd de knoflook fijn. Maak de champignons schoon en snijd in stukjes en hak de prei fijn.
• Verwarm een beetje olijfolie in een koekenpan en bak de knoflook en de fijngehakte prei een paar minuten.
• Voeg dan het uitgelepelde vruchtvlees van de aubergine en champignons toe en breng op smaak met een beetje zout. Bak de groenten tot ze goudbruin en zacht zijn.
• Zet het vuur uit en voeg de in plakjes gesneden olijven en maïs toe en roer goed door. Vul de aubergine helften met het mengsel.