Gevulde zoete aardappel met spinazie en champignons

BEREIDEN

• Was de zoete aardappelen onder de kraan. Breng een pan water aan de kook en kook de zoete aardappelen ongeveer 20 minuten. Giet ze af en laat ze afkoelen (belangrijk omdat ze anders bij het snijden breken en de schil loslaat).
  
• Als de zoete aardappelen wat afgekoeld zijn, snijd ze dan in de lengte door en schep ze leeg met een lepel. Haal niet alles eruit, laat nog wat zitten aan de kanten. Snijd het kruim van de zoete aardappelen in blokjes.
• Was de spinazie en snij in reepjes. Maak de champignons schoon en snijd de champignons en ui in kleine stukjes.
• Verwarm in een grote koekenpan een beetje olijfolie. Bak de ui een minuut. Voeg de champignons en de in blokjes gesneden zoete aardappel toe en bak op middelhoog vuur gedurende 4-5 minuten. Breng op smaak met een beetje zout.
• Voeg de spinazie toe aan de pan toe en bak enkele minuten met de rest mee.
• Vul de zoete aardappelhelften met het mengsel.